用于饲养食用动物的激（jī）素、生长调（diào）节剂和抗生素等兽药可通过食物链（liàn）进入人体。其中，激素和（hé）生长调节剂（jì）能引（yǐn）起（qǐ）毒性反应，在（zài）许多（duō）国家（jiā）都已被禁止用于食用动物；而（ér）抗生素（sù）能在染病个体上潜伏严重的变应（yīng）原性反应，其使用也（yě）受到严格控（kòng）制。

化学（xué）添加（jiā）剂的滥用造成食（shí）品的濡在危（wēi）害。例如，防腐剂亚（yà）硫酸钠用于酸性食品（pǐn）时（shí）应十分谨慎，因（yīn）为（wéi）亚硫酸钠在（zài）酸性条件下产生的二氧化硫气体（tǐ）会损害（hài）患有哮喘病（bìng）的工人或消（xiāo）费者的身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对（duì）人体也有致癌的危害（hài），也选（xuǎn）择合适的替代物来避免其危害。即使是使（shǐ）用“天然添加剂”，也应（yīng）小心谨慎，因（yīn）为很多的（de）天然植物提取物也有（yǒu）毒性（xìng）。

有毒金属通（tōng）过各（gè）种（zhǒng）渠道进入食品造成危（wēi）害。有毒金属（shǔ）进入食物链（liàn）的（de）渠（qú）道主（zhǔ）要有：环（huán）境污染（rǎn）、土壤、器械（xiè）、用具以及烹调容（róng）器、加工容器（qì）、贮藏（cáng）容器；加工用水和农业化学物的使用等等。特别值得注（zhù）意的是来自环境污染（rǎn）的镉和（hé）铅、鱼类中（zhōng）富集（jí）的（de）汞以及锡、砷（shēn）、铬、铜、锌、锑等金属，这些（xiē）都是HACCP危害分析中要研究的（de）主（zhǔ）要内容，需要建立相应的控制措施。

超（chāo）标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食（shí）品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物的来（lái）湖及其成分的危险性（xìng）具有足够的认（rèn）识，如氮肥的使用通（tōng）常会使果（guǒ）蔬食品的硝酸盐含量超樯。因此（cǐ）在HACCP计划（huá）中（zhōng），我们须对这些危害（hài）有多面（miàn）的（de）认识，并建立完善的控制措施。

多氯联苯对食品的危害，这（zhè）是一种工业上广泛使用的有（yǒu）机化（huà）合物，具有毒性，是稳定（dìng）的环（huán）境污染物（wù），在（zài）许（xǔ）多国（guó）家都被严格限制使用（yòng）。多氯联苯（běn）通过环境污染（rǎn）富集于鱼（yú）类，并通过食（shí）物（wù）链蓄积，进入人体（tǐ），危害健康。多氯联苯在高（gāo）脂类生物组（zǔ）织中（zhōng）具有较（jiào）高（gāo）的含量（liàng）水平，在HACCP系（xì）统危害（hài）分析中（zhōng）要（yào）密切关注这些问题，并（bìng）严格控制原料的（de）来源。

３、物理性危害

物理性（xìng）危害在（zài）食品（pǐn）加工生产过程的任一环节都有可（kě）能发（fā）生。物理性危害主（zhǔ）要是指一些外来物质（zhì），如玻璃、金属屑、塑料（liào）碎片、小（xiǎo）石子（zǐ）等（děng）夹杂（zá）在食品中（zhōng），对食用者（zhě）造成（chéng）咽喉、肠胃等部位的物理（lǐ）性损伤；此外，也包括放射性物质和辐射对人体（tǐ）的（de）伤害。一般来说，在HACCP计划（huá）中只要（yào）注意严格控制，物理性危害是可以消除的。

（二）关（guān）键控制点和过程控制点（diǎn）的区别

在HACCP系统中（zhōng），“关键控（kòng）制点”是指通过控制措施可以防止、消（xiāo）除或减少某一危害（hài），使其安全水平达到可接（jiē）受程度（dù）的一个点、步骤（zhòu）或过程，即关键（jiàn）控制点（diǎn）是（shì）指加工工（gōng）序（xù）中一旦失控则有（yǒu）可（kě）能对人体健（jiàn）康（kāng）产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建（jiàn）立的，除了关键控制（zhì）点外（wài），HACCP系统还建（jiàn）立了一些过程控（kòng）制点来（lái）帮助（zhù）控制整个操（cāo）作过程的完整和协调。所谓“过（guò）程（chéng）控制点（diǎn）”是指（zhǐ）在工序中一旦（dàn）失控，不一定会对人体健康和食品卫生（shēng）安全不能（néng）忽（hū）视的危害的（de）环（huán）节（jiē）。由此可见（jiàn），确定和区分好“关键控制点”和“过（guò）程控（kòng）制点”，可以将注意（yì）力准确地（dì）集中在一（yī）些必要的控制因素上，确保食品的安（ān）全质量。

严（yán）格来（lái）说，区别关键的控制点和过程控制点需要由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计划的（de）过程中进行准确的检查和（hé）研究而确定。如果觉得（dé）实在（zài）难以（yǐ）区分，可通（tōng）过（guò）这样（yàng）一个原则（zé）来（lái）区分：假设该控制点失去控制时，产品是否会对人体健康产（chǎn）生严重危害（hài），如果会产生（shēng）危害，则该控制点就须作（zuò）为关键（jiàn）控制点（diǎn）来管理（lǐ）；如果不会，则该控制点就（jiù）是过程控制点。有效操（cāo）作和管理（lǐ）关键控制点（diǎn）对食品的安全质量（liàng）具（jù）有决定性作用，因此须引起注意。