一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关（guān）键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品（pǐn）安全保证（zhèng）体（tǐ）系，由食品（pǐn）的（de）危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成（chéng）。HACCP是近年来备受重视并逐渐应（yīng）用于控制食品（pǐn）安（ān）全质量的一种新的保证体（tǐ）系（xì）。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料（liào）到消费者制（zhì）作食品的整个过程（chéng）的危（wēi）害（hài）控（kòng）制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系是在（zài）１９５９年美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合（hé）开（kāi）发（fā）航（háng）天食（shí）品时初（chū）步形成的（de）。美（měi）国宇航局的人造空间计划的微生物安全系统对航（háng）天食品的卫生安（ān）全提出了相当（dāng）高的要求，宇航员需要安全（quán）、卫生的食品。而传统的品质控制（zhì）手段对食（shí）品安（ān）全质量的控制（zhì）须（xū）依赖于终产品的检验，要求检验所有的（de）成（chéng）品，并进行大量的破（pò）坏（huài）性检测试验（yàn），终仅有（yǒu）少量的产（chǎn）品符合要（yào）求。传（chuán）统的品（pǐn）质控制手段存在着（zhe）效率低（dī）、安全性能差的缺（quē）陷，因（yīn）此须（xū）要建立一种具有较高水平，能够有（yǒu）效评价食（shí）品安（ān）全质量的体系（xì）。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺（quē）陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这（zhè）种非破坏性（xìng）检测系（xì）统总的来说是合适的（de），从而提出了新的概念（niàn）――HACCP，专门用于控制食品生产过程（chéng）中可能出现危害的位置或加工点，包（bāo）括原材料生产、贮运过程直（zhí）至食品消费（fèi）等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验室采用（yòng）及修改后，用（yòng）于太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公司在美国（guó）食品保（bǎo）护（hù）会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随后美国食品（pǐn）与药物管理局（FDA）将其（qí）作为酸性与低酸性（xìng）罐头（tóu）食品（pǐn）法规的制定（dìng）基础。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已大量出（chū）现在科技文献中（zhōng）。进入（rù）２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都（dōu）在向发展中国家努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国（guó）家食（shí）品微生物（wù）标（biāo）准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生产的HACCP原理的基（jī）本准则》，把它作为（wéi）工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自（zì）１９９２年以来历经修（xiū）改和完善，后形成了（le）HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的（de）危害（hài）分析的范围也（yě）从微生（shēng）物（wù）危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为（wéi）食（shí）品（pǐn）的安（ān）全性评价和管理提供（gòng）了一个强有力的工具。美国（guó）是较早（zǎo）应用HACCP的国家，并（bìng）在食（shí）品加工和制造业中强制性地（dì）实施HACCP的监督与立（lì）法工作（zuò）。

１９９３年（nián）欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行（háng）HACCP管理制度（dù），主要包括两个方（fāng）面的内（nèi）容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对食品生产人（rén）员的卫生以及其（qí）他特别需要（yào）注意的问题；另一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿大也推出一个（gè）食品安全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业（yè）部要求（qiú）在所有农（nóng）业食品的生（shēng）产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行（háng）计划。日本、澳大（dà）利亚、新西兰、泰国等国家（jiā）都相（xiàng）继发（fā）布其（qí）实施HACCP原理的法规、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已成为世界公认（rèn）的能有效保证食品（pǐn）安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专（zhuān）业技术委员会从１９９０年开始进行（háng）食品加工业中HACCP的应用研究，制（zhì）定了“在出口（kǒu）食品生产中建（jiàn）立HACCP质量（liàng）管理体系（xì）”导则（zé）及一些在食品（pǐn）加工方面的HACCP体系的（de）具体实施（shī）方（fāng）案。初届亚运会食（shí）品（pǐn）卫生防病评价中也应（yīng）用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生（shēng）监督检验所等单位开始（shǐ）对（duì）乳制品、熟肉及（jí）饮料等三类（lèi）食品（pǐn）的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有（yǒu）关（guān）HACCP的报道也开（kāi）始频频出现在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我们的研究（jiū）及经验（yàn）总结仍较为（wéi）缺乏，除（chú）个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应（yīng）用仍（réng）未能引（yǐn）起食品管理部门和大多（duō）数生产厂家的重视，这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响（xiǎng）。因此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和（hé）应用（yòng）HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。