1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有关的危害以及导致这些危害（hài）存在的资 料，以确定哪些危害对食（shí）品安全有重要影响（xiǎng）因而需要在（zài）HACCP计划中予以解决（jué）的过（guò）程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措施的步骤。该步骤（zhòu）对于预防和消除一（yī）个食品安全危害或将其减少到可接受水（shuǐ）平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和（hé）卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为（wéi）保障食（shí）品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和（hé）技（jì）术要（yào）求。它（tā）要求食品生（shēng）产（chǎn）企业应具备良好的（de）生产设备，合理的生产过程，完善（shàn）的质量管理和严格的检测系统（tǒng），确（què）保终（zhōng）产（chǎn）品的质量符合（hé）标准。

5.  卫（wèi）生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫（wèi）生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围（wéi）：水（shuǐ）质安全；食品接（jiē）触面（miàn）的条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消毒和卫生（shēng）间设（shè）施的维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒（dú）化学物（wù）的标记、贮存和使用；雇员的健（jiàn）康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程（chéng）图（tú）(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品（pǐn）加工或生（shēng）产过程的（de）所有（yǒu）步骤进行的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有（yǒu）潜在不（bú）利影响的生物（wù）、化学或物理（lǐ）性因素或（huò）条件。

9.  显（xiǎn）著（zhe）危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费（fèi）者（zhě）导致不可接（jiē）受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原（yuán）则制定的一（yī）套（tào）文（wén）件，用于确保在食品 生产（chǎn）、加工（gōng）、销（xiāo）售等食（shí）物（wù）链（liàn）各阶段与（yǔ）食品安全有重（chóng）要（yào）关系的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个（gè）点、 一（yī）个程序、一个操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（zhì）（Control，动（dòng）词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标准而（ér）采取（qǔ）的所有必（bì）要措（cuò）施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正（zhèng）确（què）的操作程序并符合控制标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来判断（duàn）一个（gè）控（kòng）制点是否 是关键控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够（gòu）预（yù）防或消除（chú）一（yī）个食品安全（quán）危害,或将其（qí）降低到可接受水（shuǐ）平（píng）的任何措施（shī）和行（háng）动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不（bú）可（kě）接受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比（bǐ）关键（jiàn）限值更（gèng）严格的，由操作（zuò）者用来减少偏离 风（fēng）险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键控制（zhì）点失（shī）去控制时（shí）所采（cǎi）取（qǔ）的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控（kòng）制指标进行有计划地连（lián）续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计（jì）划是否正确实施所采（cǎi）用的除监测以外的其他方法（fǎ）、程序（xù）、试验和评价（jià）。