危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品（pǐn）的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一（yī）个质量保（bǎo）证系（xì）统（tǒng）的（de）管理方式。通过（guò）对食品的（de）加工（gōng）生产包（bāo）括从原料到消费者的整个过程的危害控制，将食（shí）品安（ān）全卫生危害消除（chú）或降低至安全的水平（píng）。HACCP的（de）概念起源于廿十世纪五十年代，由美（měi）国（guó）航空航天局（jú）（NASA）与（yǔ）美（měi）国部队（duì）的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造（zào）工业，当时称为“故障类型与后（hòu）果分析”。1971年，Pillsbury公司（sī）(为美国太（tài）空计（jì）划提供食（shí）品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出（chū）了食品生产的（de）过程控制（zhì）推理方法，试（shì）图将零缺陷程序应用于宇航员食物的（de）卫生质量控制，以确（què）保（bǎo）宇航食品的安全。当时（shí），大多（duō）数食品的（de）质量和安（ān）全性多以（yǐ）终产品检验方（fāng）式检验，要确（què）保（bǎo）食品（pǐn）的安全，就要扩大检（jiǎn）验的（de）范围甚至对所有（yǒu）的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食（shí）品已（yǐ）经很少了。所以，要确保安全的维一方法，就是开发一个预防性体（tǐ）系，防止生产（chǎn）过程中危害的（de）产生（shēng），这就促（cù）使HACCP的（de）诞生（shēng）。

目前已在越来越多（duō）的国家，尤其（qí）是发达国家的（de）食品（pǐn）加工行业中得到采用，并（bìng）且已经得到（dào）欧盟、美国（guó）、加拿大、澳大利亚（yà）、新西（xī）兰和日本等国家和（hé）地区（qū）食品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法典委员会的认可。七（qī）十年代初，美国国（guó）家（jiā）食品及药物管理局（FDA）要求罐头食（shí）品生产厂在产品加工过程中实（shí）施HACCP控（kòng）制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品（pǐn）HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所（suǒ）有对（duì）美国出口的水产品企（qǐ）业须建（jiàn）立HACCP；2002年（nián）1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日（rì）本（běn）厚生省先后制定（dìng）了（le）用（yòng）于食用鸡、水（shuǐ）产品等几十（shí）种食品（pǐn）生（shēng）产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检（jiǎn）疫总局2002年4月（yuè）29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口食品生产企（qǐ）业（yè）卫生要求》明确要求出口食品生产企业（yè）,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危（wēi）害分析和关键控制点（HACCP）体（tǐ）系及其应（yīng）用准则》的要（yào）求建立和实（shí）施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系（xì）的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规（guī）范（fàn））是HACCP的基础之一，如中华人民（mín）共和国（guó）国（guó）家标（biāo）准《食品企（qǐ）业通用（yòng）卫生（shēng）规范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业标准《水产品（pǐn）加工质量管理规（guī）范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品（pǐn）等不同（tóng）方面的（de）强制（zhì）性要求或指南和所有加工人员（yuán）都（dōu）要遵从的卫生标（biāo）准原则，主（zhǔ）要涉及加工厂的（de）员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫（wèi）生操作（例如工序、有害物质控制（zhì）、实（shí）验室检测等）；卫（wèi）生设施及控制，包（bāo）括使用水，污水处理，设备清洗（xǐ）；设备和仪（yí）器，设计和工艺；加工（gōng）和控制（例如，原料接收、检查（chá）、生（shēng）产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操作程序）是HACCP计划的基（jī）石，主要涉（shè）及8个（gè）方面：即加（jiā）工（gōng）用水的（de）安全；食品接（jiē）触（chù）面（miàn）的（de）状况与清洁；预防交叉污染；维护洗（xǐ）手间、手消毒间（jiān）、厕（cè）所的卫生设（shè）施（shī）；防止食品掺（chān）杂；适当地标记、贮存和（hé）使用有毒（dú）成分；员工健康（kāng）状（zhuàng）况的控制；排除虫害。这8个（gè）方（fāng）面均有对应的GMP法（fǎ）规的卫生标准。

1.3.产品（pǐn）标识（shí）（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产（chǎn）品的容器、包装箱、甚至栈（zhàn）板要有恰当标识（shí）系（xì）统，以利（lì）于追溯和回收产品。要建立（lì）回收程序并测（cè）试该（gāi）程（chéng）序是（shì）否如设定（dìng）的那样有效，不可推迟（chí）到实（shí）际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程（chéng）序是否运（yùn）转有效。

1.4.设备的预防性（xìng）维修保养计划和程序。

1.5.员工（gōng）的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实（shí）施，并使（shǐ）整个公司取（qǔ）得成功，较重要（yào）的（de）是所有员工，包（bāo）括管理（lǐ）人员（yuán）都要了解HACCP计划，并（bìng）接受其中的（de）教育和培训。