一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食（shí）品安全保证（zhèng）体系（xì），由（yóu）食品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受（shòu）重（chóng）视（shì）并（bìng）逐渐应用于控制（zhì）食品安（ān）全质（zhì）量的一种（zhǒng）新（xīn）的保（bǎo）证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一（yī）步，它包括（kuò）了从原（yuán）材（cái）料（liào）到（dào）消费者制作（zuò）食品的（de）整个过程的（de）危害（hài）控制（zhì）。

HACCP食品质量管（guǎn）理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实（shí）验室在联合开发航天食（shí）品时初步形（xíng）成的。美国（guó）宇（yǔ）航（háng）局的人造空间计（jì）划的微生物安全系统对航天食品的（de）卫生安（ān）全（quán）提出了相（xiàng）当高的（de）要求，宇航（háng）员需要安（ān）全、卫生的食品（pǐn）。而传统的品质控（kòng）制手段对食品安全质量的控制须依赖（lài）于终产品的检验，要求检验所有的（de）成品（pǐn），并进行（háng）大量（liàng）的破坏性（xìng）检测试验（yàn），终仅（jǐn）有少量的产（chǎn）品符合要求（qiú）。传（chuán）统的品（pǐn）质控制手段存在着效率低、安全性能差（chà）的（de）缺陷，因此须要建立（lì）一种具有较高水平（píng），能够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测（cè）系统总的来说是合适（shì）的，从而提（tí）出了新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于（yú）控制食品生产过程中可能（néng）出现危害的位置或加（jiā）工点，包括原材料（liào）生产（chǎn）、贮运（yùn）过程直至食品消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验室采（cǎi）用及修改后，用于太（tài）空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司（sī）在美国食品（pǐn）保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药（yào）物管理局（FDA）将其（qí）作为酸性与低酸性罐头食品（pǐn）法规的（de）制定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大（dà）量（liàng）出现在科技文献中。进入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中（zhōng）国（guó）家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国家食品微生（shēng）物标（biāo）准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工（gōng）业（yè）部门培（péi）训和执行HACCP原（yuán）理的法规。该准（zhǔn）则（zé）自１９９２年以（yǐ）来历经修改和完善，后形成了（le）HACCP的７个（gè）基本准（zhǔn）则。而且HACCP的危害分析（xī）的范围也从微生物（wù）危险评价方（fāng）面扩展到化学和物理的潜在危害（hài）的分析上，从（cóng）而为（wéi）食品的安全性评（píng）价和管理提供了（le）一个强有力的（de）工具。美国是（shì）较早应用HACCP的国（guó）家，并在（zài）食（shí）品加工和制造业中强制性地实施（shī）HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品（pǐn）的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两（liǎng）个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对食品生产人员的卫生以（yǐ）及其他特别需要注意的问题；另一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要（yào）求在所有（yǒu）农业（yè）食品的生（shēng）产中（zhōng）推（tuī）行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负责（zé）建立自己的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划实（shí）施的情（qíng）况进行评（píng）估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划（huá）。日（rì）本、澳（ào）大利亚、新（xīn）西（xī）兰（lán）、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已成为世界公认的（de）能有（yǒu）效保（bǎo）证食品安（ān）全卫生的质（zhì）量系（xì）统。

我国国家进出（chū）口商检局（jú）科（kē）学技术委（wěi）员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食（shí）品（pǐn）加工业中（zhōng）HACCP的应用研究，制定了“在出口食（shí）品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的（de）HACCP体系的具体实施方案。初届（jiè）亚运会食品卫生防病评价（jià）中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生监督检验所（suǒ）等（děng）单位（wèi）开始对乳制品、熟肉及（jí）饮料等三类食（shí）品的生产（chǎn）实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也（yě）开始频频出现在（zài）科技（jì）杂（zá）志上。但（dàn）与（yǔ）一（yī）些发（fā）达国家相比，我们的研究（jiū）及经验（yàn）总（zǒng）结（jié）仍较为缺乏，除个别（bié）海（hǎi）产（chǎn）品出口（kǒu）企（qǐ）业不得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念、原理（lǐ）和应用（yòng）仍未能引起食品（pǐn）管理部门和大（dà）多数生产厂家的重视，这种状况将会对我（wǒ）国（guó）对外贸（mào）易（yì）的发展起到（dào）负面的影响。因此，须（xū）在食（shí）品生产（chǎn）领域（yù）中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世（shì）界食品界接轨。