一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是（shì）危（wēi）害（hài）分析与关键控（kòng）制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是一种（zhǒng）食品安全保证体系，由食品的危（wēi）害（hài）分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是近（jìn）年来备（bèi）受重视并逐渐应（yīng）用于控制食（shí）品安全质量的一种新（xīn）的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前进了一步（bù），它（tā）包括了从原（yuán）材料到（dào）消费者制作食（shí）品（pǐn）的整个过程的（de）危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空（kōng）和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形（xíng）成的。美国宇航（háng）局的人造空间计（jì）划的微生物安全系统（tǒng）对航（háng）天食品的（de）卫（wèi）生安全提出（chū）了相当高（gāo）的要求，宇航员需要安全、卫（wèi）生的食品。而（ér）传统的品质控制（zhì）手（shǒu）段对食品安全质量的（de）控制须依（yī）赖于终产（chǎn）品的检（jiǎn）验，要求检验所（suǒ）有的成品，并（bìng）进（jìn）行（háng）大量的破坏性检测试验，终仅（jǐn）有少量的产品（pǐn）符（fú）合（hé）要求。传统的品（pǐn）质控制手（shǒu）段存在着效（xiào）率（lǜ）低、安全（quán）性能差的缺陷，因此（cǐ）须要建立一种具有较高水平，能够有效评（píng）价食品安全质量（liàng）的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的（de）“无缺（quē）陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破（pò）坏（huài）性检（jiǎn）测系统总的来说是合适的，从而（ér）提出（chū）了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品生产过程中可能出现危害的位置（zhì）或加工点，包括原材料生（shēng）产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳（nà）蒂克实验室（shì）采用及修（xiū）改后，用于太空（kōng）食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在（zài）美国（guó）食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国（guó）食品与药物管理局（jú）（FDA）将其作为（wéi）酸性与低酸性罐头食品法规的制定（dìng）基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已大（dà）量出现（xiàn）在（zài）科技文（wén）献中。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在（zài）向（xiàng）发展中国家努力（lì）推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月（yuè）美国国家（jiā）食品微生（shēng）物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为（wéi）工（gōng）业部门培训和（hé）执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经（jīng）修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而（ér）且HACCP的（de）危害分析的范围也从微（wēi）生物危险评（píng）价方面（miàn）扩展到化（huà）学和物理的潜在危害的（de）分析（xī）上，从而为（wéi）食品的安全性评价（jià）和管理提供了一个（gè）强有力的工具。美国是（shì）较（jiào）早应用HACCP的国家，并（bìng）在食品加工和制（zhì）造业中（zhōng）强制（zhì）性地实（shí）施HACCP的（de）监（jiān）督与（yǔ）立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始对水产（chǎn）品的卫生（shēng）实（shí）行（háng）HACCP管理（lǐ）制度（dù），主要包括两个方面（miàn）的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食（shí）品生产人员（yuán）的卫生以及其他（tā）特别需要注意的（de）问题；另一方面是在92/5/EEC会议（yì）指南上提出专（zhuān）门针对肉（ròu）类（lèi）产品的 HACCP原理。同期，加拿大（dà）也推出一个食（shí）品安全强（qiáng）化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所（suǒ）有农（nóng）业食品的生产中推行（háng）HACCP，要求每个工（gōng）厂（chǎng）负责建（jiàn）立（lì）自己的HACCP计划（huá），农业部（bù）门（mén）对（duì）HACCP计划实施的情况（kuàng）进行（háng）评（píng）估，帮助工厂按FSEP的要求（qiú）执行计划。日（rì）本、澳大利亚、新西兰、泰国（guó）等国家都相继发布其实施HACCP原理（lǐ）的（de）法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能（néng）有效保（bǎo）证食品（pǐn）安全卫生的质量系统（tǒng）。

我国国家（jiā）进出口商（shāng）检局科（kē）学技术委员（yuán）会食品（pǐn）专业技（jì）术委员会从１９９０年开始进行食（shí）品加（jiā）工业中（zhōng）HACCP的应用研究，制（zhì）定了“在出口食品生产中建立（lì）HACCP质量管理体系”导则及（jí）一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届（jiè）亚运会食品卫（wèi）生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生监督检验所等单（dān）位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的（de）生产（chǎn）实施HACCP监督（dū）管理（lǐ）的课题进（jìn）行研究（jiū），有关HACCP的报道也（yě）开（kāi）始频频出现在科技（jì）杂志上。但与一些发达国家相比，我们（men）的（de）研究及经（jīng）验总（zǒng）结仍较为缺乏，除个别（bié）海（hǎi）产（chǎn）品出口（kǒu）企业不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍（réng）未能引起（qǐ）食品（pǐn）管理部门和大多数生产厂家的重视，这种（zhǒng）状况将会对我国（guó）对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在（zài）食品生产领域中加（jiā）强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快（kuài）与世界食品界接轨。