1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评（píng）估有关的（de）危害以及（jí）导致这些（xiē）危害存在的资 料（liào），以确（què）定哪（nǎ）些危害对食品安全有（yǒu）重要影响因而（ér）需（xū）要在HACCP计划中予以（yǐ）解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的步骤。该步骤对于预（yù）防（fáng）和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础的操作规范，包（bāo）括良好生（shēng）产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品（pǐn）安全（quán）、质量而（ér）制（zhì）定（dìng）的贯穿食品生产全过程一系（xì）列措施、方法和（hé）技术（shù）要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完（wán）善的（de）质量管理（lǐ）和（hé）严格的检测（cè）系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障（zhàng）食（shí）品卫生质量，在食品（pǐn）加工过程中应遵（zūn）守的操作（zuò）规范（fàn）。具体可包括以下范围：水质安全（quán）；食品（pǐn）接（jiē）触面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护（hù）；防止（zhǐ）掺杂（zá）品；有毒（dú）化（huà）学物的标记、贮存和使用；雇员的（de）健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消（xiāo）灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流程（chéng）图（tú）(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工或生产（chǎn）过程的所有步（bù）骤（zhòu）进（jìn）行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利（lì）影（yǐng）响的生物、化学或物理（lǐ）性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能（néng）对消费者（zhě）导致不可接受的危（wēi）害（hài）；有（yǒu）发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重（chóng）要关系的危害（hài）得（dé）到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链（liàn）中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作（zuò）或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有（yǒu）必要措施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行（háng）了正确（què）的操作程序并符合控制标准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化（huà）学或物理因素（sù）的任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题来判断一个（gè）控制点是（shì）否 是关键控制点的（de）组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或（huò）消除一（yī）个（gè）食品安全危（wēi）害,或将（jiāng）其（qí）降低（dī）到可（kě）接受（shòu）水平的任何措施和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接受水平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键（jiàn）限值更严格的（de），由操作者用来减少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控（kòng）制点（CCP）的监测显示该关（guān）键控制点失去控制时所采取的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确（què）实（shí）施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评（píng）价。