4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品安全管（guǎn）理体系是一个（gè）持续的体（tǐ）系，由上（shàng）层管理者所制（zhì）定的政策是可（kě）发展（zhǎn）、文件化（huà）、可实施以及可维持的。在实际操作时（shí）该体系的各个（gè）要素是相（xiàng）互（hù）作用且可（kě）控的，并且与（yǔ）外（wài）部要（yào）求保持一致。体系的（de）整个结果（guǒ）都应（yīng）保持记（jì）录。

　　4．2食品安全政策（cè）

　　组织的上层管理者应定义（yì）、文件化其政策并使公众知晓，承诺实施食品安全（quán）的相（xiàng）关义（yì）务。

　　4．3组（zǔ）织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层管理者（zhě）应为SFM体系（xì）的实施与控制提供足够的资源。

　　4．3．2食品（pǐn）安全小组

　　组织（zhī）的上层管理者应指定一个食品安全小组组长，负责（zé）组织食（shí）品安全（quán）小组的（de）工作。应组建食品安全小（xiǎo）组（zǔ），建立（lì）和维持FSM体系，食品（pǐn）安（ān）全（quán）小组（zǔ）应由综合专业人员组（zǔ）成（chéng），具有相应（yīng）的知识和经验，以制（zhì）定和执行FSM体（tǐ）系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能

　　从事与（yǔ）食品安全有关工（gōng）作的人员应接受（shòu）适当的教育、培训，并具有技（jì）能和经验。

　　4．4食品（pǐn）安全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应（yīng）确保确定、评估该体（tǐ）系所有应（yīng）用领域中已知潜在的危害，所评估的（de）相关危（wēi）害被控制，组织的产品不会伤害消费者（zhě）。

　　4．4．2体（tǐ）系要素（sù）和要（yào）求（qiú）

　　FSM体系（xì）由（yóu）以（yǐ）下要素组成：

　　a．描述影响食品安（ān）全的（de）所有因（yīn）素（sù）和条件；

　　b．确认相关危害的危害性（xìng）分析和（hé）对其进行（háng）充分控制的措施；

　　c．相关危害控制体系由一个CCP计划（huá）和SSM程序组成（chéng）；

　　d．依据本（běn）标准的程序和记录。

5．食品（pǐn）安全（quán）管理体系的设计

　　5．1数据和信息的（de）准备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原料（liào）和配料（liào）

　　每种原（yuán）料和配料（包括添加剂和加工（gōng）辅（fǔ）料）应（yīng）给（gěi）出与危害评估有（yǒu）关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有（yǒu）应用（yòng）FSM的产品（pǐn）／产（chǎn）品种类均应使（shǐ）用流程（chéng）图。流程图应清楚简洁地提供／介绍可能发生的危害和控制选项。

　　5．1．4生产加工（gōng）步（bù）骤（zhòu）

　　产品流程图包括的每个（gè）加工过（guò）程都可能影响食品安全，描（miáo）述步（bù）骤时应说明相关工艺参数（shù）和／或应用（yòng）范围。这（zhè）些信（xìn）息可以出现（xiàn）在流程图中（zhōng）。

　　5．1．5优先于危（wēi）害分析（xī）的其他措施

　　优先（xiān）于（yú）加工过（guò）程危害分析的所有相关（guān）措施（程序、活（huó）动（dòng）和测（cè）量法），会影（yǐng）响引入危害的概率（lǜ）和程（chéng）度，应清楚描（miáo）述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述每种zui终产品的信息，包括产品名（míng）称或相似（sì）确认；化（huà）学（xué）、生（shēng）物和物理特征；保质期和（hé）贮存条（tiáo）件等。

　　5．1．7运输（shū）

　　每种（zhǒng）zui终产品运输的（de）运输方式（shì）、标签或其他用来描述产品的鉴定工具应予说明（míng）。

　　5．1．8预期（qī）用途

　　应确定每种产（chǎn）品的潜（qián）在用户、与预（yù）期（qī）用途相关的贮存、准（zhǔn）备条件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应对每种产品（pǐn）进行危害性分（fèn）析，并确保发生变化（见7．1．3）或有其他要求时也（yě）能进行危害性分析（xī）。

　　5．2．2确定潜在（zài）危害

　　应确定所（suǒ）有的（de）潜在危（wēi）害。危害的（de）确定（dìng）依据5．1中的zui初描（miáo）述、具体经验与（yǔ）外部信息，还包括（kuò）被讨论（lùn）食品（pǐn）、原料与配（pèi）料（liào）和其（qí）他在加工与运输时（shí）可能被（bèi）引入物资的流（liú）行病学和其（qí）他历（lì）史（shǐ）数据。

　　5．2．3确定相关（guān）危害

　　应评估每（měi）种潜在危（wēi）害，并（bìng）根据其危害（hài）严重程度和发生概率界定等级（jí）。应明（míng）确从原料、加工到运输过程（chéng）中（zhōng）危害可能介入或产生的步骤。经常（cháng）产生或程度严重的危（wēi）害应确（què）定为相关危（wēi）害并（bìng）由FSM系统控制。

　　5．2．4确定（dìng）相关危害的可接受水平

　　可接受（shòu）水平（píng）作为验证FSM系统的参数，并作为是否实施（shī）安（ān）全（quán）措施标准（zhǔn）和（hé）关键限值的参数（shù）之一。

　　5．2．5构造控制体（tǐ）系

　　所有相关危害（hài）应通过控制措施（shī）来预防、消除或减少至已确定的可接受水（shuǐ）平（píng）。对于（yú）每种（zhǒng）危害，应确（què）定影响其水平的控（kòng）制（zhì）措（cuò）施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计（jì）划要求

　　食品安全小组（zǔ）应制定CCP计划（huá），CCP计划应经食品安全小组有关成员同（tóng）意并（bìng）形成文件。为进（jìn）一步需（xū）要，CCP计划应为规范支（zhī）持。

　　5．3．2确（què）定（dìng）CCPs

　　当加工步骤对危害产生有重（chóng）大影响时，兼顾考虑达到（dào）可接受水平需要的措施，建立包括控（kòng）制措施的CCP。对于（yú）每个CCP，应选择相关控制参数以确定（dìng）控制措施是（shì）否有效。

　　5．3．3确（què）定（dìng）CCPs的关（guān）键（jiàn）限值

　　对（duì）于每个CCP应确定选定的（de）监测参数的关键限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个（gè）CCP均应建（jiàn）立监控体系。监测方法和（hé）频率应确（què）定是否存在偏离（lí）关键限值的产（chǎn）品并（bìng）在其消费之（zhī）前及时（shí）撤出。监测结果应由实施（shī）纠偏行动的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测结果表明（míng）关键控制点（diǎn）偏离关键限值时，应建立相应的纠偏措施，并（bìng）用（yòng）文件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全小组应（yīng）建（jiàn）立控制文件，以确定所有与（yǔ）食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组（zǔ）织应建立可追溯（sù）体系，以（yǐ）确定（dìng）产品批次、原料批（pī）次和加工过（guò）程记录（lù）的关（guān）系。