3. 制（zhì）定HACCP计划的（de）工作步（bù）骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作（zuò）小组 。工作小组成员是来自本（běn）企业（yè）与质量管理有关（guān）的，各主要部门和单位的代表，应包括熟悉（xī）生产工艺（yì）和工装设（shè）备的技术人、具备食品加工（gōng）卫生（shēng）管理和（hé）检验知识（shí）的人员，其中，至（zhì）少小组的负责人应接受过有（yǒu）关HACCP原理及应（yīng）用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面（miàn）寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所（suǒ）需的有关（guān）资（zī）料，如：车间和（hé）附属用房图；设备布局情况和（hé）特点；生产工序（xù）流程情（qíng）况，如（rú），原料拼批（pī）、配料和添加剂的使用情况（kuàng），产品（pǐn）在各工序间的停滞（zhì）时间等；工艺技术参数（shù），尤（yóu）其是时间、温度和产品滞留时（shí）间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污（wū）染的可能；加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的（de）高（gāo）险区和低险区之间（jiān）的（de）隔离情况；设备和工器具的（de）清洁方法；厂区环境卫生；人员分工情况和卫生质量活动；产品的（de）存（cún）贮和（hé）发运条件（jiàn）等（děng）。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几个方面来描述（shù）：产品的成（chéng）分，如（rú），加工产品所用（yòng）的原料（liào），配料和添（tiān）加剂（jì）等；产（chǎn）品（pǐn）的组（zǔ）织及（jí）理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳（rǔ）状，其活性水、pH值（zhí）是多少等；加（jiā）工的（de）方法，如，加（jiā）热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对（duì）加工过程做（zuò）个简（jiǎn）述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；贮（zhù）藏和装（zhuāng）运的条件，如（rú），是否需（xū）要（yào）低温冷藏等（děng）；商（shāng）品（pǐn）货（huò）架期，如（rú），销售期（qī）限和较佳食用期；产（chǎn）品的（de）消费（fèi）对象（如（rú）一般公众、婴儿、年长者（zhě））和（hé）食（shí）用或（huò）使用的方法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品所（suǒ）采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘（huì）制产品（pǐn）加工流程图（tú）。流程图是（shì）进（jìn）行危害分（fèn）析和识别关键控制点时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组可以（yǐ）用它（tā）来完成制（zhì）定HACCP计划的其余（yú）步骤。 每个产品绘制一张（zhāng）加（jiā）工（gōng）流程图，从原料接收（shōu）到产品装运出厂，整个产品的前（qián）处理、加工、包（bāo）装、贮藏和装运（yùn）等与产品加工有（yǒu）关（guān）的所有环节，包括产品（pǐn）的各工序之间的停（tíng）留时间、描述（shù）产品加工工艺、技术操作、质量要（yào）求等的附加说明等。流程（chéng）图绘（huì）出来后，要经生产现场进行核实（shí）查证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程（chéng）图的各工（gōng）序环节，对消费者的身（shēn）体健康造成危害（hài）的各种（zhǒng）生物的、化学的和物理因素，进行（háng）危害分（fèn）析和识别（bié）出关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食品安全卫生有关（guān）的的危害（hài）一般分为（wéi）以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病（bìng）菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危（wēi）害，如农药、兽药残留，违（wéi）规（guī）使用的饲料添加剂（jì），工业化学品污染物，各种有（yǒu）毒化学（xué）元素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物；以及（jí）微生物代谢（xiè）产生的有毒物质，如金（jīn）黄（huáng）色葡（pú）萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉（méi）毒素（sù）、贝毒素等；

3.5.3.物（wù）理危害，如碎玻璃、金属（shǔ）碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的（de）来源主（zhǔ）要有两个：.原料在种养、收获、运输过程中形成或受（shòu）环境的污染；在加工过程中形成或（huò）受污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确（què）定相应控制措施的工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害。HACCP小组进（jìn）行危（wēi）害分析时（shí），要从原料的种养环（huán）节（jiē）开始，顺着产品的生产流程，逐个分析（xī）每个（gè）生产环节，列出各环节可能存在的生（shēng）物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在危害是否显著危害 。并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划的（de）监控范围，要通（tōng）过HACCP实施监控的（de），是在潜在（zài）危害中可能发生（shēng），而且一旦（dàn）发生就会对（duì）消费者导致不可接受的（de）健康风险的危（wēi）害（hài）（称为显著危害）。 

要判断潜在危害是（shì）否显（xiǎn）著危害，需要各企业HACCP计划的制定者们结合本企业产品生产的实际情（qíng）况，如（rú）原料的来（lái）源，加工的（de）方式、方（fāng）法和流（liú）程等等，在调（diào）查（chá）研究的基础上（shàng）进行分析判（pàn）断。危害的（de）显著性在不同（tóng）的产品，不（bú）同的工艺之（zhī）间有着很（hěn）大的（de）差异（yì），甚（shèn）至同一种产品也会因规格、包装方式、预期用（yòng）途的不（bú）同而有所不（bú）同（tóng）。例如，拌粉半熟冻虾条（tiáo）的加工过程中的拌糊工序，如（rú）果说拌好面（miàn）糊在高温（wēn）下停（tíng）留时间过（guò）长（zhǎng），会利于病原体生长或金黄色葡（pú）萄菌毒素的产生（shēng），所（suǒ）以这一工序时间的控制是显著（zhe）危害（hài），然而，对冻煮虾（xiā）仁来（lái）说它不是显著的危害（hài）。再如，经（jīng）巴（bā）氏杀菌的（de）蟹肉加工，如果该产（chǎn）品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那（nà）么巴氏杀菌（jun1）过程中致病菌残留的（de）危害就是（shì）一个显著危害（hài），如果是供消费者煮（zhǔ）熟后食用的（de），那么就不是（shì）显著危害。因（yīn）此，在对危害（hài）的显（xiǎn）著性进行分析（xī）判断的时候，要具体情况具体分（fèn）析，切不（bú）可生搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定控制危（wēi）害的（de）预防措施 。显著危（wēi）害确定后，即要选定（dìng）用（yòng）于控制危（wēi）害相应措施，通过这些预防措施将危害的产生和影响消（xiāo）除或减少到可以接受的水平。控制一个危（wēi）害可以需要多项措（cuò）施，也可以一项（xiàng）措（cuò）施来控制多（duō）个危害，如可以对原料进行验收和筛选，甚至到产区作调查访（fǎng）问；对产（chǎn）品（pǐn）加工过程的时间（jiān）、环境温度、添加剂的使用量的控制；对（duì）产（chǎn）品进行（háng）加热、冷冻、蒸煮、加盐（yán）、发酵（jiào）、食品（pǐn）添加剂、气调包装等处（chù）理。各项控制（zhì）措施（shī）应有明确（què）的操作（zuò）执行程序，并形成文字，以保证其（qí）得到（dào）有效（xiào）地实（shí）施。

3.6.识（shí）别关键控制（zhì）点 (CCP)显著危害确（què）定（dìng）之后，就要找到需要通过（guò）HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显（xiǎn）著危害具体实施监控的生（shēng）产环节，它（tā）可以是一个生（shēng）产工序，也可以是几（jǐ）个（gè）工序，这里要注意（yì）的（de）是（shì），不要将关键控制点与生（shēng）产（chǎn）过程的其它（tā）质量控（kòng）制点相混淆，尽管它（tā）们有时会有重叠（dié），然而它们（men）所监控的对（duì）象是不同的。另外，关（guān）键控制点的选（xuǎn）择应（yīng）注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会（huì）失去（qù）控制的（de）重点。识（shí）别关（guān）键控制点的（de）方法是多种多（duō）样的，HACCP计划制定者可以根据自己（jǐ）的知识（shí）和（hé）经验去进行分析判断。也可以“判（pàn）断树（shù）”（见图）帮助识别关键点的供（gòng）大家（jiā）使用，这个判断树是（shì）帮（bāng）助识（shí）别关键控制点的（de）一（yī）个辅助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施监控的显著危害，按照（zhào）生产流程（chéng）的先（xiān）后顺序，通过（guò）回答（dá）判断（duàn）树依（yī）次提出的问题，逐个对每个生产环节（jiē）进（jìn）行（háng）分析判断。

在进行上述工作（zuò）时，我们使用（yòng）一种危害分析工（gōng）作（zuò）单（见表1），这张（zhāng）表综合了上述（shù）所要进行的各项工作，完（wán）成了这张（zhāng）表后（hòu），我们（men）就可以着手（shǒu）编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的（de）内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点（diǎn）的位置 注明关键控制点所在（zài）的生产（chǎn）工序或工（gōng）段，如罐（guàn）头加工过程的杀（shā）菌、冷却工序，低（dī）菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉（ròu）－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该（gāi）关键控制点上要加以控制的显著危害，如（rú），致病菌的繁殖，毒素的产（chǎn）生，添加剂超量使用，金属碎（suì）片等等（děng）。

3.7.3．关键（jiàn）限（xiàn）值（CL）关键限值（zhí）（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取（qǔ）的预防措施所须满足或符合的标准。关键限值（zhí）是可观察和（hé）可测量的（de）指标（biāo），它们可以是物理、化学和生物参数，也可以是一种规定的状态（tài）。此类指标如：温度、时间（jiān）、pH值、水份活度、添加剂加入（rù）量或盐含量，感（gǎn）官指标值（zhí），如外观或组织，等等。通常情况下，合适的关键限（xiàn）值不一定是很明显或容（róng）易得到的，那么我们就需要（yào）进行实（shí）验或从科学刊物、法规性指标、技术的实验（yàn）研究等方面收集有（yǒu）关的信（xìn）息（xī）来（lái）建（jiàn）立关键限值。为了避免因（yīn）偏离关键限所造成的损（sǔn）失（shī），一些企业往往规定（dìng）比实际关键限（xiàn）更为严格的限（xiàn）值，或称操（cāo）作限值（OL）。加工人员（yuán）可（kě）以（yǐ）在生（shēng）产过程中（zhōng）根据（jù）操作限值作加工调整（zhěng），以避免失控和采取纠编行（háng）动。HACCP小组应就这些关键限值是（shì）否（fǒu）有（yǒu）效控（kòng）制有关危害（hài）进行验证，并保存好有关验证（zhèng）记录。

3.7.4．监控（kòng）程序 . 这是（shì）HACCP计（jì）划中重要的部分，在（zài）监控程序中（zhōng）要明确： 

――监控什么，是温度、时间还（hái）是pH值、水分，或者（zhě）是原料提供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行（háng）监控，是（shì）人工（gōng）观测（cè），还是仪器（qì）仪表自动测（cè）定？监控的方法应简便快捷，易于操作（zuò）。 

――监控的频率，即在规定的时间内实（shí）施监测的次数，是连续监控还是非连（lián）续的间（jiān）断监控？ 

――由谁负责监控（kòng），是（shì）质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措施（shī） 

纠偏措施是针（zhēn）对关键控（kòng）制点的（de）关键限出现偏离，在危（wēi）害（hài）出现之前所采取的纠正措（cuò）施。HACCP小组可（kě）以根据自己企业（yè）的产品特点、生产（chǎn）工艺等实际情况，为每个关键控制点确定相应的纠偏措施，消除导致偏离的（de）原因，恢复和（hé）维持（chí）正常的（de）控制状态；是消除因偏离对产品质（zhì）量（liàng）造成的（de）影响；是防止那些（xiē）卫生质量因关键限出（chū）现偏（piān）离而受影响的产品对消费者的健康（kāng）造成危（wēi）害。例如（rú），罐头的生产，当（dāng）罐头在杀菌（jun1）过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的（de）起落至关键限值（CL）规定的温（wēn）度水平之下（xià）时（shí），纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办（bàn）法来进行（háng）。在制（zhì）定纠偏措施时应明确负责采取纠偏措施的（de）责（zé）任人；具体纠（jiū）偏的（de）方法（fǎ）；对受关键限（xiàn）偏离影响的产品的处理方（fāng）法；对纠偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控（kòng）记录 

对每（měi）个关键（jiàn）控制（zhì）点的监（jiān）控要（yào）形成相应的记录，这些记录所记载的监控（kòng）信息（xī），是（shì）显示关键（jiàn）点受控状（zhuàng）态的（de）证（zhèng）据。计划制定者要为（wéi）每（měi）个关键点规定（dìng）一个（gè）记录制度（dù），即要明确，记（jì）录什么？怎样记录（lù）？何时记（jì）录？由谁（shuí）记录？由（yóu）谁审核？等等，并设计出统一、规范的（de）记（jì）录图表。至于记录（lù）图表的具（jù）体式（shì）样，各企业（yè）可以自行决定（dìng），不过，HACCP监控记录（lù）一般应包（bāo）括以下信息：表头，即记录（lù）的名称；企业名（míng）称；记录的时间；产品的（de）识别，即产品的品种、规（guī）格（gé）、型号，生产批号或生产线（xiàn）、班次；实（shí）际（jì）观察或测定的数据／结果；关键限值；记录者的（de）识别，如（rú）签名、印鉴或（huò）工号；记录（lù）复核人的识（shí）别，如签名、印鉴（jiàn）或工号；复核（hé）记录（lù）的时间等。企（qǐ）业在实施HACCP计划的过程中，要切（qiē）实保证HACCP监控（kòng）记录的客观性（xìng）和真实性（xìng）。记（jì）录的复（fù）核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰（fēng）富质量管理经验（yàn）的人（rén）员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危（wēi）害是否得到了有（yǒu）效控（kòng）制，须通过验证。一（yī）般（bān）对（duì）各关（guān）键点监控（kòng）情况（kuàng）进行验证的（de）具体做法，是对监控设备的定（dìng）期（qī）校正（zhèng）；对原料、半成品或成品有（yǒu）针对（duì）性的抽（chōu）样作（zuò）检验分（fèn）析；对监控（kòng）记录进（jìn）行复（fù）查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一般以表格式样进（jìn）行（háng）编印，以便于查阅；计划表的（de）首页，应列明文（wén）件（jiàn）编（biān）号；企业名（míng）称、地址；产品描述（shù），包括（kuò）产品名称（chēng）、包装、储运和销售方（fāng）式、供应对象和食用方法等；计划的批准人及批准日期等内容。如表2，一（yī）份HACCP计划的（de）格式（shì）范例，谨供参考。）