1.  危害分（fèn）析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这（zhè）些危害存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对食品安全有重要影响因而（ér）需（xū）要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措（cuò）施的步骤。该步骤对于（yú）预防和消除一（yī）个（gè）食品（pǐn）安（ān）全（quán）危害或将其减少到可（kě）接受水平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础的操作规范，包括（kuò）良好（hǎo）生产规范（GMP）和（hé）卫生（shēng）标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而（ér）制定的贯穿（chuān）食品生产（chǎn）全过程一（yī）系列措施、方（fāng）法和技术要求。它（tā）要求食品生产企（qǐ）业应（yīng）具（jù）备（bèi）良（liáng）好的生产设备，合理的生产过程，完（wán）善的质量管理和严格（gé）的检测系统，确保（bǎo）终产品的质量符合标准。

5.  卫（wèi）生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量（liàng），在食品加工过（guò）程中应（yīng）遵守的操作规范。具体可包括以下范围（wéi）：水质（zhì）安全（quán）；食（shí）品接触面的条（tiáo）件和清洁（jié）；防止交叉污染；洗手消毒和卫（wèi）生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的（de）标记（jì）、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程图（tú）(Flow Diagram): 指（zhǐ）对（duì）某个（gè）具（jù）体食品加工或（huò）生产（chǎn）过程的所有步骤（zhòu）进行的连（lián）续（xù）性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健（jiàn）康有（yǒu）潜在不利影（yǐng）响的生物、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有（yǒu）可（kě）能发生并且可能对（duì）消费者导致不可接受的（de）危害；有（yǒu）发生的可能性和（hé）严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原（yuán）则制（zhì）定的一套文（wén）件（jiàn），用于确保（bǎo）在（zài）食（shí）品 生产（chǎn）、加（jiā）工、销售等食物（wù）链各阶（jiē）段与食品安（ān）全有重要关系的（de）危（wēi）害（hài）得到控制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到（dào）终消费的（de）食物（wù）链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个（gè）阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保（bǎo）证和保持HACCP计（jì）划中（zhōng）所建立的控制标准而（ér）采（cǎi）取（qǔ）的所有（yǒu）必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作（zuò）程序并符合（hé）控制标（biāo）准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤（zhòu） 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断一个控制（zhì）点是（shì）否 是关键控制点的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消（xiāo）除一个食品安全危害,或将（jiāng）其降低到可接受水平的（de）任何措（cuò）施（shī）和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更（gèng）严格的（de），由操作者用来减（jiǎn）少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关（guān）键限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键（jiàn）控制点（CCP）的（de）监（jiān）测显示该关键控制（zhì）点失去控制时（shí）所（suǒ）采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关键控（kòng）制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对控制指（zhǐ）标进行（háng）有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计（jì）划（huá）是（shì）否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试（shì）验和评（píng）价（jià）。