3. 制定（dìng）HACCP计划（huá）的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企业与质量管理有（yǒu）关的，各主要部（bù）门和单位的代表，应包括（kuò）熟悉生（shēng）产工艺和工装设备（bèi）的技术人、具备食品加工卫生管理和检验知（zhī）识的人员（yuán），其中，至少小组（zǔ）的（de）负（fù）责人应接受过有关HACCP原理及应（yīng）用知识的培（péi）训。必要时（shí），企（qǐ）业也（yě）可以（yǐ）在（zài）这方面寻求外部人（rén）员的帮助（zhù）。

3.2.收集和掌握制（zhì）订HACCP计划所需的有关资料，如：车（chē）间和（hé）附属用（yòng）房图；设备布（bù）局（jú）情况和（hé）特（tè）点（diǎn）；生产工（gōng）序流程情况（kuàng），如（rú），原料（liào）拼批、配（pèi）料（liào）和（hé）添加（jiā）剂的（de）使用情况，产品在（zài）各工序间的（de）停滞时（shí）间等；工艺技术（shù）参数（shù），尤其是（shì）时（shí）间、温度和产（chǎn）品滞留时间；加工过程中（zhōng）产品的流向，是（shì）否有（yǒu）交叉（chā）污染的可能；加工现场清洁区和（hé）非清洁区，或（huò）产品被（bèi）污（wū）染的高（gāo）险区和低险区（qū）之间的隔离（lí）情（qíng）况；设备和（hé）工器（qì）具的清洁方（fāng）法；厂区（qū）环（huán）境（jìng）卫生；人员分工情况（kuàng）和卫生质量活动；产品的存贮（zhù）和发运条件等（děng）。

3.3进行产品描述（shù） 。 可以（yǐ）从（cóng）以下几个（gè）方（fāng）面来（lái）描述：产品的成分，如（rú），加工产品所（suǒ）用的（de）原料，配料和添加（jiā）剂等；产品的组织（zhī）及理（lǐ）化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加（jiā）工的（de）方（fāng）法（fǎ），如，加热、冷冻（dòng）、干燥、盐渍、熏制等，可（kě）对加工过程做个简（jiǎn）述；包（bāo）装，如，罐装、真空包装、空气调节等；贮（zhù）藏和（hé）装运的条件，如，是否（fǒu）需要低（dī）温冷（lěng）藏等（děng）；商（shāng）品货架期，如，销售期限和较佳食（shí）用期；产品的消（xiāo）费对象（如一般公众（zhòng）、婴儿、年长者）和食用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品（pǐn）所采用的质量标准，尤其要明（míng）确产品的（de）卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产品加（jiā）工流程图。流程图是（shì）进行危害分（fèn）析和识别关键控制点时使用的工具，HACCP小组可以用它来完成（chéng）制定HACCP计（jì）划的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流（liú）程图，从原料（liào）接收到产品装运出（chū）厂，整（zhěng）个产（chǎn）品的前处理、加（jiā）工、包装、贮藏和装运等（děng）与产品加工（gōng）有关的所有环节，包（bāo）括产品的各（gè）工（gōng）序之间（jiān）的停留（liú）时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附加（jiā）说（shuō）明等。流程（chéng）图绘出来后（hòu），要经生产现场进行核实（shí）查证，以免错（cuò）漏。

3.5.危害分析（xī）并确定相应的控制（zhì）措（cuò）施 。HACCP小组根据流程（chéng）图的各工（gōng）序环（huán）节，对消费者的身（shēn）体健康造成危害的各（gè）种生物的、化学的和物理因素，进行（háng）危害分析和识别出关键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的危害（hài）一般分为（wéi）以下三大类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致病菌、病毒、寄（jì）生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违规使用的饲料（liào）添加（jiā）剂，工业化（huà）学品污染物，各（gè）种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物（wù）；以及微生物代谢产生的有毒物质，如（rú）金黄色葡萄（táo）球（qiú）菌肠毒素（sù）、肉（ròu）毒（dú）杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉（méi）毒素、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物（wù）理危害（hài），如（rú）碎（suì）玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质（zhì）。 

3.5.4.危害的来（lái）源主要有两个：.原（yuán）料（liào）在种养、收获、运输过程中形成（chéng）或受环境的污（wū）染；在加（jiā）工过程（chéng）中形成（chéng）或受（shòu）污（wū）染（rǎn）。

3.5.5.危（wēi）害分析和确定（dìng）相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从（cóng）原料（liào）的种（zhǒng）养环节开始（shǐ），顺（shùn）着产品的生（shēng）产流程，逐个分析每（měi）个生产环节，列出各环节可（kě）能（néng）存在的（de）生物（wù）的、化学的（de）和物理的危害，即潜在（zài）危害（hài）。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在危害是否显著危害（hài） 。并非所有潜在的危害都要纳（nà）入HACCP计划的监控范（fàn）围（wéi），要通（tōng）过HACCP实施监控（kòng）的（de），是在潜在危害（hài）中可能（néng）发生，而且一旦发生（shēng）就（jiù）会对消费者导致不可（kě）接受的健康风险的危（wēi）害（称为（wéi）显著（zhe）危害（hài））。 

要判断潜在（zài）危害是（shì）否显著危害，需要各企业HACCP计划的制（zhì）定者们结合本企业产品（pǐn）生产的实际情况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在调查研究的基础上进行分析判（pàn）断。危害（hài）的显（xiǎn）著性在不同的产（chǎn）品，不同的工（gōng）艺之间有着很大的差异，甚至同一种产品也（yě）会因规格、包（bāo）装（zhuāng）方式、预（yù）期用途（tú）的（de）不（bú）同而有所不同。例如，拌（bàn）粉半熟冻虾条的加（jiā）工（gōng）过程中的拌糊工序，如果说拌好面糊在高温下停留时间过长，会利于病原体生长（zhǎng）或金（jīn）黄色葡（pú）萄菌毒（dú）素的产生，所以这（zhè）一工序时间（jiān）的控制（zhì）是（shì）显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的（de）危害。再如，经巴氏杀菌的蟹（xiè）肉加工，如果该产品是以（yǐ）鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌（jun1）过程中致（zhì）病菌残留的危害（hài）就是一个显（xiǎn）著危害，如果是（shì）供消（xiāo）费者煮熟后食（shí）用（yòng）的（de），那么（me）就不是（shì）显著危害（hài）。因此，在（zài）对危害的显著性进行分析判（pàn）断的时（shí）候，要（yào）具体情况具体分（fèn）析，切（qiē）不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定（dìng）控制危害的预防（fáng）措施 。显著危害确定后，即要选（xuǎn）定（dìng）用（yòng）于控制危害相应措施，通（tōng）过这些预防措（cuò）施将危害的产生和（hé）影响消除或减少到可以接受的水平。控制一个危（wēi）害可以需要多项（xiàng）措施（shī），也可以一项措施来控（kòng）制多个危害（hài），如可以对（duì）原料进行验收和筛选，甚至到产（chǎn）区作调（diào）查访问；对产品加工过（guò）程的时（shí）间、环（huán）境温（wēn）度、添加剂的使用量的控制（zhì）；对产品进行（háng）加热（rè）、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品（pǐn）添（tiān）加剂（jì）、气（qì）调（diào）包装（zhuāng）等处理。各项控制措施应（yīng）有明确的操作执行程序，并（bìng）形成文（wén）字，以保证（zhèng）其得到有效地实施。

3.6.识别关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn） (CCP)显著危害确定（dìng）之（zhī）后，就要找到需要通（tōng）过（guò）HACCP计划实施监控的关键控制（zhì）点。关键控（kòng）制点（diǎn）是对显（xiǎn）著（zhe）危（wēi）害（hài）具（jù）体实施监控的生产（chǎn）环节，它可（kě）以是一个生产工序，也可以是几个工序，这里要（yào）注意的是，不要将（jiāng）关键控（kòng）制点与（yǔ）生产过程的其它质量控制点（diǎn）相混淆（xiáo），尽管它们有时会有重叠，然（rán）而它们所监控的对象是不同的。另外，关（guān）键控（kòng）制点的选（xuǎn）择应（yīng）注意体（tǐ）现“关（guān）键”两个字，应避（bì）免（miǎn）设点太多，否（fǒu）则就会失去控制的重（chóng）点。识别（bié）关键（jiàn）控制（zhì）点的（de）方法是多种多样（yàng）的，HACCP计（jì）划制定者（zhě）可以根据自己的知识和经（jīng）验去进行分析判断。也可以“判断（duàn）树”（见图）帮助识别关键点的供大家使（shǐ）用，这个判断树是帮助识别关键控制点的一个辅助（zhù）工具，使用这个判断树的时候（hòu），HACCP小组须依靠其专业知识，对拟（nǐ）实施监控的显著危（wēi）害，按照生产流（liú）程的先后顺序，通过回（huí）答判断树依（yī）次（cì）提出的问（wèn）题，逐个（gè）对每个生产（chǎn）环节进行分析判断。

在进行上述（shù）工作时，我们（men）使用一（yī）种（zhǒng）危害分析工（gōng）作单（见表1），这张表综合（hé）了（le）上述所（suǒ）要（yào）进行（háng）的（de）各项工作（zuò），完成（chéng）了（le）这张（zhāng）表后（hòu），我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划（huá）：一份HACCP计划（huá）至少应该包括以下七个（gè）方（fāng）面（miàn）的内容： 

3.7.1.关键控制（zhì）点的位置 注明关键控制点所在的生产工序或（huò）工段，如罐头加工过（guò）程的杀（shā）菌、冷却（què）工（gōng）序，低菌（jun1）蟹肉的加（jiā）工过程（chéng）的剥壳（ké）－剔肉－分级－称重／包装工段等（děng）。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关（guān）键（jiàn）控制点上（shàng）要加以控（kòng）制（zhì）的显著危害，如，致病菌的繁（fán）殖，毒素的产（chǎn）生，添（tiān）加剂超量使（shǐ）用，金属（shǔ）碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关（guān）键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所（suǒ）采（cǎi）取的预防措施所须满足或（huò）符（fú）合的标准。关键限值（zhí）是可（kě）观察和可测（cè）量的指标，它们可以是物理、化学（xué）和生物参数，也可以是一种规定的状（zhuàng）态（tài）。此类指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添加（jiā）剂加入量（liàng）或盐含量，感（gǎn）官指（zhǐ）标值，如外观（guān）或组织（zhī），等等。通常情况（kuàng）下，合适的关键限值不一定是（shì）很（hěn）明显或（huò）容易得到的，那么我们（men）就需（xū）要进行（háng）实验或从科学刊物、法（fǎ）规性（xìng）指（zhǐ）标、技（jì）术的（de）实验研究等方面收集有关的信息来建立关（guān）键限值。为了避免因偏（piān）离（lí）关（guān）键限所造成（chéng）的损失，一些企业往往规定比实际关（guān）键限更为（wéi）严格的限值，或称操作（zuò）限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根据操作限（xiàn）值作（zuò）加工调（diào）整，以避免失控和采取（qǔ）纠编行动（dòng）。HACCP小组应就这些关键限（xiàn）值是否（fǒu）有效控制有关危害进行验证，并保存好（hǎo）有关验证记录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这（zhè）是HACCP计划中重（chóng）要的部分，在（zài）监控（kòng）程序中要明确： 

――监控什么，是温（wēn）度（dù）、时间还（hái）是pH值、水分，或者是（shì）原料提供方的质量（liàng）证（zhèng）明书？ 

――用什么方法进（jìn）行监控，是人工观（guān）测（cè），还是仪器仪表（biǎo）自动测定（dìng）？监控的（de）方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的（de）频率，即在规定的（de）时间内实施监（jiān）测的次数，是连续监（jiān）控还是非连续的（de）间断监控？ 

――由（yóu）谁负责（zé）监（jiān）控，是质（zhì）量（liàng）监督员（yuán）还是（shì）操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措（cuò）施 

纠偏措施是针对关键控制（zhì）点的关键限（xiàn）出现偏离，在危害（hài）出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己（jǐ）企业的产（chǎn）品特点、生产（chǎn）工艺（yì）等实际情况，为每个（gè）关键控（kòng）制点确定相应的纠偏（piān）措施，消除导（dǎo）致偏离的原因，恢复和维持正常的控（kòng）制状态；是消除因偏离（lí）对产（chǎn）品质量造（zào）成的影响；是防止那（nà）些卫生质量因关键限出（chū）现偏离而（ér）受影响的产品（pǐn）对消费（fèi）者的健（jiàn）康造成危害。例（lì）如，罐头的生产，当（dāng）罐头在（zài）杀菌过（guò）程（chéng）中，如杀菌锅为CCP点，温度的（de）起落（luò）至关键限值（CL）规定的温度（dù）水平之下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办（bàn）法来进行。在制定（dìng）纠（jiū）偏措施（shī）时应明确负责采取纠（jiū）偏措（cuò）施（shī）的责任（rèn）人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离（lí）影响的产品的处（chù）理方法（fǎ）；对纠偏措施作（zuò）出（chū）记录。

3.7. 6．监控记录 

对（duì）每个关键控制点的监控要形（xíng）成相应的记录，这些记录所记载（zǎi）的监控信息（xī），是显示关（guān）键点受（shòu）控状态的证据。计划（huá）制定者（zhě）要（yào）为每个（gè）关键点规定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记录？何时记录？由（yóu）谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范的记（jì）录（lù）图表。至于记录（lù）图（tú）表的具体式（shì）样，各企业可以自行决定（dìng），不（bú）过，HACCP监控记录一般应包括（kuò）以下信息：表头，即记录的名称；企业名称；记录的时间；产品的识别（bié），即（jí）产（chǎn）品的品种、规格、型号（hào），生（shēng）产批号或生（shēng）产线、班次（cì）；实际（jì）观察或测定的数据（jù）／结（jié）果；关键限值；记（jì）录者的识别，如签名、印（yìn）鉴或工号；记录复核人的识别（bié），如签名、印鉴或工号；复核（hé）记录的时间等。企业在实施HACCP计（jì）划的过程中，要切（qiē）实（shí）保证HACCP监控记录的（de）客观性和真实性。记录的复核应由接受（shòu）过HACCP培训，或（huò）确实（shí）具有较丰富质量（liàng）管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危害是否得到了有效控制，须通过验证。一般对各关键（jiàn）点（diǎn）监（jiān）控情况进行验证的具（jù）体（tǐ）做法（fǎ），是对监控设备的定期校（xiào）正；对原（yuán）料、半（bàn）成品（pǐn）或成品有针（zhēn）对性的（de）抽（chōu）样作检验分析；对监控（kòng）记录进（jìn）行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一（yī）般以表格式样进行编印，以便于查阅；计划（huá）表的首页，应列明（míng）文件编号；企业名称（chēng）、地（dì）址（zhǐ）；产品描述，包括（kuò）产（chǎn）品名称、包装、储运和（hé）销售方式、供应对象和食用（yòng）方法等；计划的批准人及批准日（rì）期等内容。如（rú）表2，一份HACCP计划（huá）的格式范例（lì），谨供参考（kǎo）。）