4．政策和原理（lǐ）

　　4．1总（zǒng）则

　　食品安全管理体系是一个（gè）持续的体系，由上层（céng）管理（lǐ）者（zhě）所制定的政策是可发（fā）展、文件化、可实施以（yǐ）及可维持的。在实际操作时（shí）该体系的各个要素是相互作用且（qiě）可（kě）控的（de），并且与（yǔ）外部要求（qiú）保持一致。体系的（de）整个（gè）结果（guǒ）都应保持记录。

　　4．2食品（pǐn）安全政策

　　组（zǔ）织的上层管（guǎn）理（lǐ）者应（yīng）定（dìng）义、文件（jiàn）化（huà）其政策并使公众知晓，承（chéng）诺实施食品安（ān）全的相关义（yì）务。

　　4．3组（zǔ）织（zhī）

　　4．3．1人力资（zī）源（yuán）

　　组织的上层（céng）管理者（zhě）应为SFM体（tǐ）系的实施与控制提（tí）供（gòng）足够的资源（yuán）。

　　4．3．2食品安全小（xiǎo）组

　　组织的上层管（guǎn）理者应指定一个食品安全小组组（zǔ）长，负责组织食品安全小组的工（gōng）作。应组建食（shí）品安全小（xiǎo）组，建立和维持FSM体系，食品安全小组应由综合专业人员组成（chéng），具有相应（yīng）的知识和经验，以制定和执行FSM体（tǐ）系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能

　　从事与（yǔ）食品安全有关工作的（de）人员（yuán）应接（jiē）受适（shì）当的教育、培训，并具（jù）有技能和经验。

　　4．4食（shí）品安全管理体（tǐ）系（xì）

　　4．4．1总则（zé）

　　组织应确保确定、评估该体系所有应用领域中已（yǐ）知潜在的危害，所评估（gū）的（de）相关危害被控制，组织的产品不会伤（shāng）害消费者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体系由以下要素组成：

　　a．描述影响食品安全的所有因素和（hé）条（tiáo）件；

　　b．确认相关危害的危害性（xìng）分析和（hé）对其进行充分控制的措施；

　　c．相关危害控制体系（xì）由一（yī）个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准的程序和记录。

5．食品安全（quán）管理体系（xì）的设（shè）计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相（xiàng）关特征描述（shù）

　　5．1．2原（yuán）料和配料（liào）

　　每种（zhǒng）原料和配料（liào）（包括添加剂和加（jiā）工辅料）应给出与危害评估有关（guān）的信息。

　　5．1．3流（liú）程图

　　所（suǒ）有（yǒu）应用FSM的产品／产品种（zhǒng）类均应使用流程图。流（liú）程图应清楚简洁地提供／介绍可（kě）能发生（shēng）的危害和控（kòng）制（zhì）选（xuǎn）项。

　　5．1．4生产（chǎn）加工步骤

　　产（chǎn）品流（liú）程图包括的每（měi）个（gè）加工（gōng）过程（chéng）都可能影响（xiǎng）食品安全，描述步骤时应说明相（xiàng）关工（gōng）艺参数和／或应用范围。这些信（xìn）息（xī）可以出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害分析的其他措施

　　优先（xiān）于加工过程危害分析的所（suǒ）有相关措施（程（chéng）序、活动（dòng）和测量法（fǎ）），会（huì）影响引入危害的概率和程度，应清楚描述。

        5．1．6  zui终产（chǎn）品特（tè）征

　　应描（miáo）述每种zui终产品的信息，包（bāo）括产品名称或相似确认；化学（xué）、生物和物理特征；保质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终（zhōng）产品运输的运（yùn）输方式、标签或其他用（yòng）来描述产品的鉴（jiàn）定工具（jù）应予（yǔ）说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每种产品的潜在用户、与预期用（yòng）途相关的贮（zhù）存、准备条件等。

　　5．2危害分析（xī）

　　5．2．1总则（zé）

　　食（shí）品安全小组（zǔ）应对每种（zhǒng）产品（pǐn）进行危（wēi）害性分析，并确保发（fā）生变（biàn）化（见（jiàn）7．1．3）或有其他要（yào）求时也能进行危（wēi）害性分析（xī）。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所有的潜在危害（hài）。危（wēi）害的确定依据（jù）5．1中的zui初描述、具体经验与外部信（xìn）息（xī），还（hái）包括被（bèi）讨论食品、原料与（yǔ）配料和（hé）其（qí）他在加工与运输时可能被引入（rù）物资的流行病学和其他历（lì）史数据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评估每（měi）种潜在（zài）危害（hài），并根据其危（wēi）害严重程度和发（fā）生概率界定等级（jí）。应明确从原（yuán）料、加工（gōng）到运输过程中危害可能（néng）介入或产生的（de）步骤。经（jīng）常（cháng）产生或程度严重的危（wēi）害应确定为（wéi）相关危害并由FSM系统控制（zhì）。

　　5．2．4确定（dìng）相关危害的可接受水（shuǐ）平

　　可接受水平作为（wéi）验证（zhèng）FSM系统（tǒng）的参数，并作为是否实施安全措施标准（zhǔn）和关键（jiàn）限值的参数（shù）之一。

　　5．2．5构造控制体系（xì）

　　所有相关危害（hài）应通过控制措施来（lái）预防、消除（chú）或减少（shǎo）至已确定的（de）可接受水平。对于每种（zhǒng）危害（hài），应确定影响其水（shuǐ）平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计（jì）CCP系统（tǒng）

　　5．3．1 CCP计划（huá）要求

　　食品安全小组应制定CCP计划，CCP计划应经食品安全小组有关成员（yuán）同意并形成文（wén）件。为进一步（bù）需要，CCP计划应为（wéi）规（guī）范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步（bù）骤（zhòu）对危害（hài）产生有（yǒu）重（chóng）大影响时，兼顾（gù）考虑达到可（kě）接（jiē）受（shòu）水平需要的（de）措施，建立包（bāo）括控制措施的CCP。对于每个CCP，应（yīng）选（xuǎn）择相关控制（zhì）参数以确定控制措（cuò）施（shī）是否有（yǒu）效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限（xiàn）值

　　对于每个CCP应确（què）定选定的（de）监测（cè）参数的关键限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个CCP均应建立监控（kòng）体（tǐ）系。监测方（fāng）法（fǎ）和频率（lǜ）应确定是否存在偏离关（guān）键限值的（de）产品并在其消费之前及（jí）时撤出。监测结果应由实施纠偏（piān）行动的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏行动

　　对于每个CCP，当监（jiān）测结果表明关键控制点偏离关键限值时，应建立相应的纠偏措施，并用文件记录。

　　5．4设（shè）计SSM程序

　　食品安全小组应建立控制文件（jiàn），以（yǐ）确定所有（yǒu）与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立（lì）可（kě）追溯体系，以（yǐ）确定（dìng）产品批次、原料批次和加工过（guò）程记录的关系（xì）。